填空題(同名11354)

一、填空題 1、食鹽對新鮮肉類的餡心茸泥性原料的主要作用是增強肉質的彈性力度或肉質的拉力。 2、食醋在魚類菜肴調理過程中不僅可以增加美味還能夠有效的殺菌和清除異味。 3、影響人體味覺靈敏度的生理因素，主要有健康狀況、年齡和性別。 4、正常情況下人體感覺器官受食物形成味知覺的靈敏溫度范圍是3040攝氏度。 5、對蛋白質具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，獼猴桃蛋白酶和生姜蛋白酶。 6、制造色拉油的主要工藝過程有脫過氧化物、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和脫蠟。 7、采用花色拼盤表現意境的造型形式具有象性和抽象性。 8、掛糊處理可以有效的防止加熱煤介直接對原料的接觸或直接破壞直接影響。 9、大鍋中的傳熱媒介物質可以選用湯汁或水。 10、構成調味的基本物質條件是調料。 11、太極明蝦和煎糟鰻魚都屬于福建傳統菜品。 12、湖南風味菜在口味方面的明顯特點是注重辣味或酸辣味。 13、在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是鱔魚。 14、佛教中的二戒，一是戒葷腥，而是戒酒。 15、回族同胞的傳統節日有開齋節，古爾邦節和圣紀節或圣會。 16、膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水鮮形成溶膠或親水。 17、我國民間傳統節日“中元節”飲食的最大特點是以素食為主。 18、在秋季里我國民間傳統節日是中秋節和重陽節。 19、歷史上記載的周代時期八珍是供奉周天子享用的烹調食物。 20、在產品生產過程中直接消耗的成本叫直接成本。 21、食鹽對于肉類原料主要起到的作用是調味定型，提鮮和去腥解膩。 22、食醋可以有效的提高人體對食物中礦物質分磷和鈣吸收率。 24、泰國人不喜歡吃紅燒菜，比較喜歡吃中國的川菜和粵菜。 25、制造色拉油的主要工藝過程有脫蠟、脫色、脫嗅、脫酸和脫過氧化物。 26、對蛋白質具有降鮮活性的酶有生姜蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶和木瓜蛋白酶。 27、采用上漿著衣方法對畜禽肉類原料可以起到的作用是柔滑光嫩或形態飽滿或保持水分。 28、采用花色拼盤表現意境的造型形成有抽象性和具象性。 29、我國四川最為著名的火鍋品種是毛肚火鍋。 30、中餐菜點風味特點是具有色彩鮮明的家庭性、民族性和地區性。 31、荷葉粉蒸肉的造型方法屬于色裹法。 32、中國烹飪早期經歷的時代分別是石器時代、陶器時代、青銅時代和鐵器時代。 33、山東菜系起源于春秋戰國時期的齊國和魯國。 35、回族同胞的傳統節日有開齋節、圣紀節和古爾邦節或宰牲節。 36、藏族同胞在傳統節日“雪頓節”上有喜食酸奶的習慣。 37、農歷的九月初九是重陽節，人們的飲食活動主要是喝桂花酒和菊花黃酒。 38、現代科學管理中最為重要的標志是激勵員。 40、一定時期內和一定條件下隨餐飲產品品種和銷量的變化而變化的成本是固定成本。 41、制湯加熱過程張導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質膠體微粒之間的相互吸附作用。 42、冷盤菜肴裝盤手法早就安排有排、疊、貼、堆和擺、扎、圍。 45、在冬季里我國民間傳統節日是臘八節、炤王節和除夕。 46、構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和利潤。 47、脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變為白色的乳濁液。 51、根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有零點形式和套餐形式。 52、黃酒中的醇類物質能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質是酯類物質。 53、某種呈味物質刺激感覺器官引起的特殊感覺就是味覺。 54、兩種不同的化學物質先后作用于味覺器官，其中先作用于味覺器官的味消失，這種現象就是味的轉換。 55、適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是麥芽糖。 60、根據宴會主人的身份，規格不同、宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和商務宴會。 二、選擇題 1、以下內容最符合浙江菜特點的選項是（ D ）。 A、擅長使用各種醬汁調味 B、鮮明滋味純正 C、擅長燉燜煮烹調方法 D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味 2、下列敘述內容符合香港菜特點的選項是（ B ）。 A、一西餐烹調方法為主流 B、以中餐烹調方法為主流 C、口味多變濃重 D、注重使用干制原料 3、下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是（ D ）。 A、不食白死的中羊雞肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液 D、不食帶蹼的鴨子河鵝肉 4、下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是（ D ）。 A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗 D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 5、嗆面面團在面團的類別方面屬于（ B ）。 A、水調面團 B膨松面團 C、油酥面團 D米粉面團 6、下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是（ C ）。 A、選料宴出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 7、下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是（ B ）。 A、喜歡吃淡水魚類 B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 8、下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是（ B ）。 A、飲雄黃酒 B、飲桂花酒 C、飲菊花酒 D吃白肉 9、根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有（ C ）。 A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式 D、零點和快餐形式 10、下列內容屬于間接成本的選項是（ D ）。 A、原料費 B、人工費 C、水電費 D、管理費 11、以下內容最不符合浙江菜特點的選項是（ D ）。 A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩、咸鮮合一、味道純正 B、講究原料鮮活特色 C、菜肴形態講究精美細膩 D、擅長食用紅白糟酒和魚露 12、下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是（ A ）。 A、擅長中西合璧烹調方法 B、以潮州地方烹調方法為主流 C、注重口味濃重醇厚 D、注重實用河鮮原料 13、下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是（ A ）。 A、不食用反芻動物駝驢狗肉 B、不食兇猛丑陋的元魚，螃蟹和蛇肉 C、不食緋伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 D、不飲酒 14、下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是（ D ）。 A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕習俗 D、民間有吃粽子的習俗 15、下列面團屬于粉面團的選項是（ D ）。 A、澄粉面團 B、燙酵面團 C、嗆面團 D、生粉團 16、下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是（ C ）。 A、口味注重酸甜清淡 B、擅長采用面醬和豆醬調味 C、調味注重辣味和臘味 D、烹調方法尤真注重爆溜燉方法 17、下列內容符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是（ D ）。 A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬 B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌耙 C、不喜歡奇蹄和無爪蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶 18、下列內容最符合飲食產品價格的選項是（ D ）。 A、原料成本，產品無利與營業成本 B、原料成本，稅金、營業費和利潤 C、原料成本，稅金和產品毛利 D、原料成本，稅金、營業費用和利潤 19、下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是（ C ）。 A、培訓教育 B、考核升級 C、激勵員工 D、人際關系 20、下列內容屬于直接成本的選項是（ A ）。 A、原料費 B、維修費 C、培訓費 D、管理費 21、以下列舉菜品屬于福建傳統菜品的選項是（ B ）。 A、水晶春蹄 B、佛跳墻 C、雙皮刀魚 D、蟹黃海參 22、下列內容最符合蒙族同胞傳統飲食習慣的選項是（ B ）。 A、喜歡使用牛羊肉和狗肉 B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬 C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品 23、下列敘述內容符合民間臘八節傳統節日的選項是（ B ）。 A、是道教的節日 B、是佛教的節日 C、是伊斯蘭教的節日 D、是北方民間慶祝收貨的節日 24、下列內容屬于配菜過程中的造型手法選項是（B） A、包裹、腌制 B、穿制、疊合 C、排列、扒制 D掛糊、填瓤 25、下列內容最符合素菜，風味體系構成的選項是（B） A、佛教和道教寺院中的齋食 B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜 C、民間素菜和宮廷素菜 D、道教寺院中的齋食 26、根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有（C） A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式 D、零點和快餐形式 27、設計廚房的進貨出口，出菜口及通道的寬度距離不少于（B） A、1.2米 B、2.2米 C、3.2米 D、1.2米 28、構成北京傳統風味菜的主要內容是同胞民族菜，古代宮廷菜，古代官府菜和（B） A、俄式特色菜 B、地方民間菜 C、英式特色菜 D、現代快餐 29、下列內容最符合壯族同胞的傳統飲食的選項是（B） A、喜歡用玉米制作食物 B、喜歡吃狗肉和酸菜 C、不食動物的血液 D、不食無質硬磷的帶魚和鰻魚 30、餐飲企業之間的競爭歸根結底是（B） A、服務形成的競爭 B、專業人才的競爭 C、企業規模的競爭 D、產品數量的競爭 三、判斷題 （ ）１、山東菜在調味方面突出的特點是注重口味純正，清鮮脆嫩和味道濃重。 （ √ ）2、北京譚家菜是傳統官府菜的代表 （ ）3、回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢 （ √ ）4、人們習慣在農歷六月初六天饋節期間制作豆鼓、面醬等發酵食物 （ ）5、中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。 （ √ ）6、中餐菜點的風味特點是有色彩鮮明的地區性、民族行和家庭性。 （ ）7、上海傳統菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級 （ ）8、維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。 （ ）9、藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食 （ √ ）10、餐飲經營過程中的工資、貸款利息，房屋租金和折舊費都屬于國成本 （ ）11、中餐菜點風格特點是選料廣泛，兼容并蓄，口味清淡和精于火候 （ ）12、山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態精美細膩 （ ）13、法國人比較喜歡愛吃，中國四川風味的菜肴 （ √ ）14、飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表 （ ）15、在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白食物的習俗 （ √ ）16、中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他 面團 （ √ ）17、上海傳統菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色 （ √ ）18、那達慕大會是我國蒙古族同胞傳統的節日盛會 （ √ ）19、月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統節日食物 （ ）20、餐飲經營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水費都屬于固定成本 （ ）21、淮揚風味匯集了長江以南鎮江、無錫和街、杭州的地方風味菜品 （ ）22、在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白的習俗 （ ）23、飲食產品價格是由原料成本和人工成本組合而成 （ √ ）24、月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物 （ ）25、我國現金都市風味菜點